Corso pratico di pasticceria classica a Cremona
Il corso pratico di pasticceria fornisce gli elementi di base per la preparazione di impasti, creme e decorazioni, che permettono di acquisire competenze utili per avvicinarsi al mestiere di pasticcere: tale preparazione sarà affrontata nel rispetto delle norme igienico sanitarie del settore della produzione dolciaria. La formazione è rivolta a chiunque abbia la passione per la materia della pasticceria: da chi viene da un’esperienza di scuola alberghiera (studenti), a chi ama la cucina e la pasticceria in genere e vuole soddisfare i propri dubbi o ha pensato di farne un mestiere.
- CREMONA (CR) Cremona - - CREMONA (CR)
CORSO COMPLETO BASE+AVANZATO: 36 ORE, 12 LEZIONI
INTRODUZIONE
(presente in entrambi i moduli formativi)
- Igiene e sicurezza nel settore alimentare: Igiene personale e ambientale (HACCP) - La legislazione alimentare. Contaminazioni alimentari: modalità di contaminazione, caratteristiche dei microrganismi più diffusi. Le attrezzature, la brigata di laboratorio, la gestione del lavoro in laboratorio.
- Le materie prime: Il dosaggio, la miscelazione, la formatura, la cottura, la decorazione e la conservazione degli impasti di base e prodotti finiti.
MODULO BASE (18 ore - 6 lezioni)
Lezione 1:
- Impasto base di frolla classica, al cacao, per frollini e crumble.
- Preparazione del pan di spagna per torte.
- Preparazione della crema pasticcera classica e al cioccolato.
Lezione 2:
- Preparazione e cottura base di frolla per crostata.
- Assemblaggio biscotti e frollini in vari gusti, del crumble, cottura e assaggio.
- Farcitura del pan di spagna con le creme realizzate il giorno precedente con successiva decorazione e assaggio.
Lezione 3:
- Preparazione creme da farcitura come chantilly italiana e francese e creme chibouste.
- Preparazione bignè classici e moderni con crequelin.Impasto cornetti all’italiana e croissant francesi e girelle.
Lezione 4:
- Sfogliatura e laminazione dei cornetti e croissant, lievitazione e cottura.
- Bisquit e marquise.
- Cake al cioccolato con i recuperi delle rifilature di bisquit e marquise.
Lezione 5:
- Pasta sfoglia per dolce e salato.
- Impasto crema frangipane e realizzazione di torte da forno con la stessa.
- Preparazione del TPT per i baci di dama e relativo impasto.
Lezione 6:
- Laminazione e stesura della pasta sfoglia con relativa cottura per la parte dolce e preparazione di stuzzichini e salatini per la parte salata.
- Cottura, decorazione ed assaggio della torta da forno del giorno precedente.
- Formatura e cottura dei baci di dama con temperaggio del cioccolato e assemblaggio finale.
MODULO AVANZATO (18 ore - 6 lezioni)
Lezione 7:
- Preparazione pan di Spagna per sacher a montata doppia.
- Preparazione di confetture, gelatine ed inserti a base frutta.
- Preparazione creme di tipo namelake a base creme e frutta.
Lezione 8:
- Preparazione glassa al cioccolato per sacher e altri utilizzi.
- Impasto di frolla per basi torte moderne.
- Assemblaggio di crostata moderna con namelake, gelatine e decorazioni di cioccolato.
Lezione 9:
- Preparazione di basi croccanti e anidre.
- Preparazione di mousse veloci, torte e monoporzioni con e senza crema inglese.
- Preparazione glassa da immersione.
Lezione 10:
- Sformatura e decorazione delle mousse del giorno precedente.
- Glassa pinguino da copertura.
- Glassatura ad immersione delle monoporzioni.
Lezione 11 e 12:
- Conclusione del percorso con la preparazione di un dolce da parte di ogni singolo corsista, ideato e realizzato interamente con le competenze acquisite in precedenza, dalla base alla composizione, fino alla decorazione dello stesso.
Cremona
CREMONA (CR)