Corso pratico di cucina - Varie Sedi in Italia
Il corso pratico di cucina fornisce i fondamenti per imparare e/o consolidare le tecniche di cottura e di preparazione per ogni portata con una visione totale del servizio in tavola e una particolare attenzione all’organizzazione della cucina.
Le lezioni sono svolte in presenza, ognuna dedicata a una portata; includeranno nozioni tecniche di cottura, caratteristiche materia prima e merceologia. Al termine del percorso formativo il discente avrà acquisito le competenze per poter entrare presso qualsiasi cucina, con la possibilità di crescita personale e professionale.
CONTENUTI (28 ore - 7 lezioni)
PRIMI PIATTI
Impasti e stesure a mano con farine setacciate scelte e verdure di stagione. Ripieni di carne e di verdura. Pigmentazioni naturali con verdure e decori con foglie scelte per paste d’occasione.
- TECNICA DI CUCINA: impasti, stesure, tagli, farcitura.
- METODI DI COTTURA: bollitura, vaporiera, forno calore uniforme.
- PASTA FRESCA: ravioli, tortellini, lasagne, pasta fieno, pappardelle, pasta decorata con foglie.
- GNOCCHI: chicche di patate, gnocchetti di verdura, gnocchi ripieni.
- TECNICA DI CUCINA: mantecatura, decoro e mise en place con decori in essicazione, coralli e cialde.
- METODI DI COTTURA: tostatura, wok, bollitura.
- RISO: tostatura, bollitura, mantecatura, pigmentazione naturale. Selezione dei chicchi, differenze tra riso, risotti e cous cous.
SECONDI DI CARNE
Scelta del taglio di carne e origine dell’allevamento. Mantenimento dei succhi della carne, le diverse cotture, approfondimento sulle proprietà della carne bianca e della carne rossa. Conservazione delle carni in sottovuoto.
- TECNICA DI CUCINA: taglio.
- METODI DI COTTURA: vasocottura / sous vide, CBT, roner, sottovuoto.
SECONDI DI PESCE
L’importanza della catena del freddo per la scelta del pescato e conoscenza della zona FAO. Pesce di allevamento o d’alto mare, pulizia del pesce, molluschi e mitili. Crostacei come finger food, frittura con presentazione al cartoccio da street food.
- TECNICA DI CUCINA: pulizia ittica, sfilettatura, eviscerazione.
- METODI DI COTTURA: cottura al sale, wok, frittura e impanatura panko/ pasta kataifi, marinatura.
FRITTURE
Scelta dell’olio per punti di fusione. La versatilità della frittura per ogni tipo di portata e presentazione. Selezione delle panature per carni, e formaggi stagionati. Impasti per dolci e verdure.
- TECNICA DI CUCINA: taglio verdure, panatura, condimenti.
- METODI DI COTTURA: frittura in olio, frittura ad aria.
DOLCI
Basi di pasticceria con frolle e lievitate. Scelta di gelificanti, fissanti e agenti lievitanti per la composizione di dolci da frigo o prodotti bakery in formato monoporzione o da taglio. Decoro con frutta e composti.
- TECNICA DI CUCINA: impasti a freddo, stesura e composizione.
- METODI DI COTTURA: sifone, montature con planetaria, cotture statiche per lievitati, gelificazione.