Corso pratico di cucina a Sassari
Il corso pratico di cucina fornisce i fondamenti per imparare e/o consolidare le tecniche di cottura e di preparazione per ogni portata con una visione totale del servizio in tavola e una particolare attenzione all’organizzazione della cucina. Le lezioni sono svolte in presenza, ognuna dedicata a una portata; includeranno nozioni tecniche di cottura, caratteristiche materia prima e merceologia.
Il corso pratico di cucina è rivolto agli operatori di settore, principianti, aspiranti cuochi e a chiunque desideri imparare i fondamenti della cucina, a chi vuole migliorarsi o confrontarsi con nuove tecniche o imparare la padronanza sia del piano di lavoro sia del progetto di cucina in sè, apprendendo nozioni di organizzazione (plan).
SI RILASCIA ATTESTATO DI FREQUENZA
- SASSARI (SS) Sassari - - SASSARI (SS)
(28 ore - 7 lezioni)
PRIMI PIATTI
Impasti e stesure a mano con farine setacciate scelte e verdure di stagione. Ripieni di carne e di verdura. Pigmentazioni naturali con verdure e decori con foglie scelte per paste d’occasione.
- TECNICA DI CUCINA: Impasti, stesure, tagli, farcitura.
- METODI DI COTTURA: Bollitura, vaporiera, forno calore uniforme.
- PASTA FRESCA: Ravioli, tortellini, lasagne, pasta paglia e fieno, pappardelle, pasta decorata con foglie.
- GNOCCHI: Chicche di patate, gnocchi classici, gnocchi aromatizzati, gnocchetti sardi.
- TECNICA DI CUCINA: Mantecatura, decoro e mise en place con decori in essicazione, coralli e cialde.
- METODI DI COTTURA: Tostatura, bollitura.
- RISO: Cottura tostatura, bollitura, mantecatura, pigmentazione naturale. Selezione dei chicchi, differenze tra riso, risotti e cous cous e fregula sarda. Tipologie dei vari risi e loro utilizzo.
SECONDI DI CARNE
Scelta del taglio di carne e origine dell’allevamento. Mantenimento dei succhi della carne, le diverse cotture, approfondimento sulle proprietà della carne bianca e della carne rossa. Conservazione delle carni in sottovuoto.
- TECNICA DI CUCINA: Taglio. Differenza tra i vari tagli animali, loro utilizzo e nomenclatura.
- METODI DI COTTURA: Panatura, impanatura, crosta, forno, grigliata, stufata, brasata.
SECONDI DI PESCE
L’importanza della catena del freddo per la scelta del pescato e conoscenza della zona FAO. Pesce di allevamento o d’alto mare, pulizia del pesce, molluschi e mitili. Crostacei come finger food, frittura con presentazione al cartoccio da street food.
- TECNICA DI CUCINA: Pulizia ittica, sfilettatura, eviscerazione.
- METODI DI COTTURA: Cottura al sale, frittura e marinatura. Cottura monoporzione con presentazione moderna.
FRITTURE
Scelta dell’olio per punti di fusione. La versatilità della frittura per ogni tipo di portata e presentazione.
Selezione delle panature per carni, e formaggi stagionati. Impasti per dolci e verdure.
- TECNICA DI CUCINA: Taglio verdure, panatura, condimenti.
- METODI DI COTTURA: Frittura in olio.
DOLCI
Basi di pasticceria con frolle e lievitate. Scelta di gelificanti, fissanti e agenti lievitanti per la composizione di dolci da frigo o prodotti bakery in formato monoporzione o da taglio. Decoro con frutta e composti.
- TECNICA DI CUCINA: Impasti a freddo, stesura e composizione.
- METODI DI COTTURA: Montature con planetaria, cotture statiche per lievitati, gelificazione.
FINGER-FOOD
Realizzazione di preparazioni salate a base di pesce, carne e vegetariane. Tecnica di preparazione e criteri di presentazione.
- TECNICA DI CUCINA: Preparazione, cottura e presentazione e abbinamento di finger-food per la Ristorazione Moderna.
- METODI DI COTTURA: Marinatura, grigliare, vapore, crudité. Dressare e abbinare con verdura e frutta le varie tipologie di Finger-Food per un buffet.
Sassari
SASSARI (SS)